Il lievito da pasta madre e il lievito da pasta acida sono la stessa cosa. La pasta madre si ottiene facendo lievitare spontaneamente un impasto fatto di farina e acqua senza aggiungere il lievito di birra. In tal modo nell’impasto si sviluppano numerosissimi microrganismi di specie diverse che collaborano alla demolizione dell’amido in glucosio (oltre a quella del glutine) e alla fermentazione del glucosio con produzione di alcool etilico e anidride carbonica. La pasta madre, una volta prodotta, viene usata per la lievitazione dell’impasto impiegato per produrre il pane. Il pane così ottenuto è molto digeribile. Questo metodo, molto utilizzato in passato, è stato oggi sostituito da quello che fa lievitare l’impasto con lievito di birra. Il lievito di birra è un fungo microscopico, lo stesso che fa fermentare lo zucchero dell’uva nella vinificazione e quello del malto nella produzione della birra.