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Gorgeous seitan, torretta di boulgul e confetti al lime

  • TEMPO DI PREPARAZIONE: 70 MIN
  • TEMPO DI COTTURA: 20 MIN

INGREDIENTI
PER 2 PERSONE:
Farina di farro integrale q.b.
14 g di semi misti tostati 
120 g di boulgur di grano duro 
1 tocchetto di zenzero
1 spicchio d'aglio
3 g di agar agar in polvere
3 g di scorza di lime a listarelle
30 g di acqua
30 g di sciroppo d'agave
30 g di succo di lime
una manciata di dragoncello
250 g di "panna" di soia  
1 bicchierino di vodka
200 g di seitan al naturale lavorato a mano
2 g di sale affumicato
2 noci di "margarina" di soia
350 ml + 50 ml di brodo vegetale
30 g di carota
Olio di lino q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.
Un pizzico di pepe nero

PREPARAZIONE
Per i confetti al lime:
Con l’ausilio di un rigalimoni ricavare da uno o più lime 3 g di scorza a listarelle. Una volta ottenute ripassarle finemente al coltello. In un pentolino unire 30 g di succo di lime, 30 g di sciroppo d’agave e 30 g di acqua. Portare dolcemente ad ebollizione. Nel frattempo foderare con della pellicola trasparente un pirottino squadrato con un'altezza di circa un centimetro e mezzo o due. Per agevolare l’attaccarsi della pellicola al pirottino inumidire precedentemente con dell’acqua l’interno del contenitore. Non appena il composto nel pentolino inizia a sobbollire, aggiungere le scorze di lime e i 3 g di agar agar. Mescolare bene con una frusta e versare il composto all’interno del pirottino foderato di pellicola. Lasciar riposare in frigorifero dai 25 ai 40 minuti. Passato il tempo necessario, sformare il composto gelatinizzato. Se si dovesse far fatica ad estrarlo, semplicemente capovolgendolo, aiutarsi tirando le frange di pellicola trasparente. Con un coltello ben affilato eliminare i bordi imperfetti in modo tale da ottenere un più che possibile parallelepipedo regolare. Ricavare 6 cubotti/confetti di gelatina.
Per il “gomasio” di semi misti: 
Con una proporzione di 7 parti di semi misti tostati, a 1 di sale affumicato, pestare il tutto in un mortaio sino ad ottenere un composto dalla grana fine ed omogenea. Per questa ricetta sono sufficienti 14 g di semi misti tostati e 2 g di sale affumicato, ma se ne può anche preparare una maggiore quantità nella giusta proporzione e conservarlo a lungo in un barattolo di vetro da utilizzare per altre occorrenze.
Per la torretta di boulgur:
Pelare un carota e ricavarne 30 g di mini cubettini.
In 350 ml di brodo vegetale mettere a cuocere 120 g di boulgur di grano duro per 3 minuti. Aggiungere le carote e cuocere per altri 3 minuti. Togliere dal fuoco, coprire e lasciar riposare. Scaldare una padella e aggiungere 2 noci di “margarina” di soia ed un filo d’olio. Incorporare il boulgur con le carote e far saltare per qualche minuto.
Per il Gorgeous Seitan:
Pelare un tocchetto di zenzero e inserirlo in uno stuzzicadenti insieme ad uno spicchio d’aglio in camicia. In un recipiente allungare 250 g di “panna” di soia con 50g di brodo vegetale. Tagliare a dadoloni 200 g di seitan al naturale lavorato a mano (personalmente preferisco in assoluto quello della ditta BioLab). Infarinare il seitan nella farina integrale di farro. Scrollare l’eccesso di farina con l’ausilio di uno scolapasta. Lavare e mondare un mazzetto di dragoncello in modo tale da scartare tutti i rametti e ricavarne solo le foglie, le quali andranno passate al coltello grossolanamente. Scaldare una padella e aggiungere un filo di olio. Far dorare per qualche istante lo spiedino con aglio e zenzero precedentemente preparato. Incorporare il seitan infarinato e farlo rosolare leggermente. Flambare con un bicchierino di vodka. Aggiungere il composto di “panna” di soia e brodo insieme alla manciata di dragoncello. Non appena la salsa inizia a ristringersi spegnere la fiamma e spolverare con una presa di pepe. Rimuovere lo spiedino di zenzero e aglio.
Per l’impiattamento:
Intingere un lato dei cubotti/confetti di gelatina al limone nell'olio di lino.
In un piatto rettangolare bianco, o perché no anche nero, con l’ausilio di un porzionatore circolare (8,5 centimetri di diametro) formare una torretta con il boulgur alle carote. Disporre ai suoi piedi una porzione di Gorgeous Seitan. In un lato del piatto posizionare 3 dei cubotti di gelatina al limone. Cospargere le parti vuote del piatto e la sommità della torretta con il “gomasio” di semi vari tostati. Inserire in cima alla torretta un rametto di dragoncello. Ripetere l’operazione per il secondo commensale, servire fumante abbinato ad un buon vino bianco fresco come ad esempio un Fiano Minutolo, una Malvasia, un Arneis o un Greco di Tufo.

A cura di JnrBri
Tra i 20 finalisti del concorso "Il mese di Ecor: uno chef per te con la tua ricetta bio".

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