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Lasagne alla fantasia di Olga

  • TEMPO DI PREPARAZIONE: 60 MIN
  • TEMPO DI COTTURA: 20 MIN

INGREDIENTI
Per fichi e cipolle:
4-5 fichi medio piccoli
3 cipolle di tropea piccole
1 presa di sale fino integrale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di sesamo
Per la pasta:
250 g di farina di farro integrale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
0,5 lt di acqua tiepida
1 presa di sale
Per il seitan:
70 g di preparato per seitan
2 prese di sale (per l'impasto)
125 ml di acqua fredda (per l'impasto)
1,5 lt di acqua (per il brodo)
2 prese di sale marino integrale (per il brodo)
3 cucchiai di soja tamari
10 cm di alga Kombu
1 cubetto di zenzero candito
Per la besciamella:
500 ml di latte di soja
50 g di farina tipo "0"
50 ml di olio extravergine di oliva
5 g sale
PREPARAZIONE
Per preparare i fichi e le cipolle:
Tagliare le cipolle di tropea a rondelle sottili e separare gli anelli eliminare la buccia ai fichi riporli in una ciotola sufficientemente grande. Amalgamare con un cucchiaino di sesamo biologico e un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva. Mescolare a lungo riducendo i fichi maturi in poltiglia. Aggiungere le cipolle, un pizzico di sale fino integrale e mescolare. Trasferire il tutto in un contenitore a chiusura ermetica.
Porre in frigorifero almeno per 6/8 ore.
NB, può essere anche preparato ed utilizzato, ma in questo modo cipolla e fico si smussano i relativi accenti di gusto e diventano più digeribili.
Per la pasta:
Preparare una ciotola grande nella quale porre la farina integrale di farro. Aggiungere sale (1 presa) ed olio (1 cucchiaio). Miscelare ed impastare con acqua tiepida. Lavorarla sino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo. Lasciarla riposare per 30 min. Poi lavorarala energicamente per circa 10 minuti. Tirare la pasta con l'uso di mattarello e piano oppure macchina per la pasta
per ottenere 4/5 lastre sottili di pasta della dimensione della nostra teglia. Riporle infarinate una sulle altre e lasciarle riposare coperte da un canovaccio asciutto.
Per la preparazione del seitan:
Versare in una ciotola adeguata 70gr di preparato per seitan e aggiungere 2 prese di sale. Aggiungere progressivamente l'acqua impastando. Si ottiene un agglomerato molto elastico e scivoloso che divideremo in due e schiacceremo per ottenere due panetti simili ad un Hamburger. Immergerli per la cottura di circa 30 minuti nel brodo bollente preparato con:
1,5 lt di acqua, 3 cucchiai di soya Tamari, 10 cm di Alga Kombu, 2 prese di sale marino integrale, 2 prese di zenzero o un cubetto di zenzero candito grattuggiato fine. Dopo la cottura lasciare, sino all'utilizzo, il seitan immerso nella sua acqua di cottura.
Per la besciamella:
Scaldare l’olio extra vergine d'oliva a fiamma bassa, toglierlo dal fuoco e aggiungere la farina  lentamente mescolando bene fino a formare una specie di polentina. Aggiungere il sale e lo zenzero candito grattuggiato e diluire quindi il composto con il latte di Soja (precedentemente riscaldato). Il latte deve essere aggiunto poco per volta mescolando di continuo per non far creare grumi. Mescolare bene fino a che il composto non si addensa, e lasciar cuocere fino alla consistenza desiderata. La consistenza deve essere densa per i ripieni o semi liquida per i condimenti.
Da evitare: non mescolare mai sul fuoco la farina con l’olio: la farina cuoce troppo in fretta, non si amalgama bene all’olio e forma grumi difficili da sciogliere anche con l’aggiunta del latte.
Per il ragù:
Prendere il seitan e tritarlo con il coltello il più finemente possibile.
Aggiungere al seitan i fichi e le cipolle in una ciotola e miscelarle con la besciamella calda e semiliquida. Mescolare il tutto.
Per le lasagne:
Prendere una teglia antiaderente o di silicone, oppure ricoprire il fondo con carta forno leggermente unta all'interno. Spalmare sul fondo un leggero strato di ragù. 
Deporre la prima lastra di pasta (precedentemente sbollentate). Procedere alla creazione degli strati deponendo il ragù intervallato da una lastra di pasta. Sull'ultima lastra deporre un sottile strato di ragù.
Infornare (nel forno pre riscaldato) a 180 gradi °C per circa 25-35 minuti.

A cura di Riccardo Vismara
Tra i 20 finalisti del concorso "
Il mese di Ecor: uno chef per te con la tua ricetta bio".

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