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Pan di spagna di farro sullo stecco

  • TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 MIN
  • TEMPO DI COTTURA: 25 MIN

INGREDIENTI
PER 4 PERSONE:
15 g di malto d'orzo 
80 g di farina di farro
2 cucchiai di composta ai frutti di bosco
1 tavoletta di cioccolato gianduia
1 cucchiaino di farina di semi di carruba
1/2  mela gialla
1 baccello di vaniglia bourbon
1 pizzico di scorza di limone grattugiata
1 pizzico di sale marino integrale fino
18 g di cremortartaro
50 ml di olio di mais spremuto a freddo
40 g di zucchero grezzo di canna
80 g di farina di grano tenero 00
Acqua q.b.
PREPARAZIONE
Cuocete al vapore la mela gialla, frullatela insieme alla composta ai frutti di bosco, al cucchiaino di farina di semi di carrube e alla polvere nera di vaniglia estratta dal baccello. Accendete il forno a 170 gradi e preparate l'impasto: miscelate le due faine, il cremortartaro, lo zucchero di canna e la scorza di limone. Unite l'olio di mais e sabbiate il composto accuratamente. Incorporate l'acqua (mezzo bicchiere circa) e il malto. Mescolate vigorosamente: l'impasto ottenuto dovrebbe essere abbastanza fluido; in caso contrario, aggiungete ancora acqua, poca alla volta, mescolando. Ungete uno stampo (diametro 28 cm) e versatevi il composto; lo spessore deve essere di circa 2 cm. Infornate per circa 20-25 minuti, facendo attenzione a non fare asciugare troppo l'impasto che deve essere molto soffice, molto elastico. Fatelo raffreddare, toglietelo dallo stampo e ricavate 8 dischi piuttosto piccoli; io ho utilizzato un bicchiere come dima e un coltello abbastanza affilato per tagliare la pasta. Unite due dischi (con lo stecco di legno nel mezzo) con la crema di mela e frutti di bosco. Fondete il cioccolato gianduia a bagno maria e ricoprite il pan di spagna aiutandovi con una spatolina.

A cura di Cuoca mattarella
Tra i 20 finalisti del concorso "Il mese di Ecor: uno chef per te con la tua ricetta bio".

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