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Monoporzione d'autunno

  • TEMPO DI PREPARAZIONE: 40 MIN
  • TEMPO DI COTTURA: 20 MIN

INGREDIENTI
PER 4 PERSONE
3 cucchiai di 
Malto d'orzo 
120 g di farina di farro integrale
50 g di olio extravergine di oliva delicato 
2 cucchiai +1 abbondante di sciroppo di riso 
40 g di cioccolato fondente 
30 g di farina di nocciole 
250 ml di latte di mandorla non zuccherato 
15 g di amido di mais 
1/2 bacca di vaniglia 
3 pere Kaiser 
20 g +1 cucchiaio di cacao 
150 ml circa di acqua 
1,5 g (1/2 cucchiaino) di Agar agar in polvere 
1 cucchiaio di succo di limone 
PREPARAZIONE
Per la frolla al cacao:
Versare nel robot da cucina, setacciandoli, la farina di farro, 20 g di cacao, l'olio, il malto d'orzo e 2 cucchiai di sciroppo di riso. Aggiungere dell'acqua se l'impasto dovesse risultare troppo secco. Aggiungere all'ultimo il cioccolato tritato con il coltello e la farina di nocciole. Finire di impastare velocemente a mano e quindi formare una palla da lasciar riposare in frigo almeno per mezz'ora. Cuocere la frolla in bianco per circa 20 minuti negli appositi stampini a 170-180 °C, forno preriscaldato.
Per la crema, la pera e la gelatina:
Versare il latte di mandorla in una casseruola con la polpa di mezza bacca di vaniglia e il baccello stesso. Quando il latte è quasi a bollore togliere il baccello, aggiungere 1 cucchiaio di sciroppo di riso e aggiungere l’amido di mais precedentemente sciolto in un po’ di latte di mandorla. Mescolare la crema che sobbolle fino ad addensamento. Lasciar intiepidire.
Tagliare quattro quasi-semisfere dalla parte rotondeggiante di due pere. Tenere da parte. Tagliare a pezzetti il resto della polpa delle pere a disposizione. Aggiungere la polpa alla crema e frullare con mixer a immersione. Lasciare la crema in frigo fino all’utilizzo.
Incidere a griglia con un coltello la parte interna delle quattro semisfere di pera. Mescolare un cucchiaino di sciroppo di riso con un cucchiaio abbondante cacao. Intingere le cupolette di pera in questo composto dalla parte scolpita. Porre su una piastra calda, spegnere dopo poco, lasciare le pere sulla piastra spenta per qualche minuto.
Nel frattempo preparare la gelatina. Scaldare i 150 ml di acqua in una casseruola. Sciogliere mezzo cucchiaino di agar agar in un po’ d’acqua e aggiungerlo all’acqua sul fuoco. Aggiungere un cucchiaio di succo di limone. Attendere alcuni minuti di bollore e poi l’intiepidimento del composto. 
Composizione:
Versare un po’ di crema alle pere all’interno delle frolla adagiarvi sopra la semisfera di pera con la parte piatta rivolta verso l’alto. Versare la gelatina di agar agar ancora fluida sulla pera, attendere qualche ora ed ecco pronta la vostra crostata di Pere e Cioccolato Monoporzione!

A cura di Viviana Z.
Il vincitore del concorso "Il mese di Ecor: uno chef per te con la tua ricetta bio".
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