La celiachia è un disturbo che in passato veniva chiamato intolleranza al glutine per distinguerla dalla classica allergia al frumento. Nelle persone che soffrono di celiachia il sistema immunitario tratta un’innocua frazione del glutine (il glutine è un complesso proteico presente nel grano, nell’orzo e nella segale, ma non negli altri cereali) come se fosse un agente patogeno e gli scaglia contro anticorpi. Purtroppo una quota di questi anticorpi sbaglia mira e va a colpire proteine proprie del corpo umano danneggiando i tessuti in cui esse sono presenti (reazione autoimmune). Uno degli effetti immediati di quest’anomala risposta del sistema immunitario è l’atrofia dei villi dell’intestino tenue che si traduce in un cattivo assorbimento delle sostanze nutritive. Per la diagnosi di celiachia sono disponibili test specifici che sono il dosaggio degli anticorpi antiendomisio e antitransglutaminasi tissutale. L’intolleranza al frumento non ha un’eziologia (secondo alcuni sarebbe dovuta ad una difficoltà di digerire il glutine). Sta diventando sempre più frequente sia per la cattiva qualità sia per il consumo eccessivo degli alimenti a base di farina di grano. Alcuni medici propongono dei test per la sua diagnosi (citotossico, DRIA, Vega, chinesiologico), ma la loro attendibilità non è stata ancora provata scientificamente.